Известный каждому россиянину овощной горох – это однолетнее растение, недозрелые плоды (бобы, лопатки) которого используют в пишу. Горох бывает сахарным и лущильным. У сахарного гороха употребляют сладкие недозрелые бобы (лопатки), которые неправильно называют стручками. Внутри сахарных бобов съемной зрелости находятся небольшие зачаточные зерна. Горох используют как десерт для приготовления супов, гарниров, консервов. У лущильного гороха на внутренней стороне
створки грубый пергаментовидный слой, поэтому его лопатки в пищу не употребляются. В съемной зрелости лущильный горох дает крупные зерна, которые используют в кулинарии для приготовления гарниров и вторых блюд. Кроме того, его консервируют, замораживают и сушат.
Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой (с морщинистой поверхностью). Мозговой горох содержит больше сахара, меньше крахмала и вкуснее, чем гладкозерный. В лопатке сахарного гороха в среднем содержится (в %): воды – 81,8, азотистых веществ – 6,5, сахара – 5,8, крахмала – до 6, клетчатки – 1, золы -
0,4. В горохе-лопатке обнаружены также калий, фосфор и небольшое количество кальция и железа.

Сорта.

По размеру бобы гороха делят на очень крупные (длиной более 10 см и шириной 1,5-2,0 см), крупные (не менее 7 и 1,5 см), средние (не менее 6 см) и мелкие (до 6 см).
По периоду созревания сорта бывают раннеспелые (от всходов до уборки 65-80 дней), среднеспелые (75 -90 дней) и позднеспелые (90-105 дней).
Сорта гороха разделяются на разновидности и сортотипы, к важнейшим из которых относятся следующие.
Лущильные мозговые сорта: Ранний консервный 20/21, Позднеспелый мозговой 13-2, Белладонна 136, Скороспелый, Мозговой 199.
Лущильные округлые сорта: Ранний зеленый 33, Майский 13, Ростовский высокий и др.
Сахарные округлосемянные сорта: Алтайский, Сахарный мечевидный, Урожайный ранний, Ростовский сахарный и др.
Сахарные мозговые сорта: Сахарный мозговой (бобы крупные, сорт скороспелый); Неистощимый (бобы среднего размера, употребляют в пищу в фазе развития зерен) и др.
Требования к качеству и условия хранения. Качество свежего овощного гороха определяют в соответствии с РСТ РСФСР 410-73. У гороха должны быть незагрязненные, целые и свежие лопатки, не поврежденные болезнями и вредителями, с плодоножками или без них; консистенция – сочная, мясистая, хрупкая, с недоразвитыми семенами. Допускается общее число отклонений от требований стандарта до 15% общей товарной массы; из них: потертых лопаток до 8%, ломаных – 2, загрязненных – 5, слегка увядших – 10, с грубыми волокнами – 5%.
Свежий горох, используемый для консервирования, в соответствии с ГОСТ 5312-74 подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
Горох-лопатки хранят в неохлаждаемых помещениях до 12 часов, а зеленый горошек – до 4 часов.