Луковица чеснока состоит из отдельных мелких луковиц, называемых зубками. Каждый зубок покрыт тонкой чешуей, а все зубки вместе – общей рубашкой белого или розового цвета. Масса и размер зубков в одной и той же луковице обычно бывают различными. Луковицы чеснока делятся по количеству зубков на малогнездные (3 -5 зубков), среднегнездные (6-12), многогнездные (13-25). Встречаются луковицы, которые не делятся на зубки. В пищу употребляют также и молодые листья чеснока.
Чеснок разводят посадкой зубков осенью или весной. В зависимости от этого различают озимый чеснок (осенней посадки) и яровой (весенней посадки). Озимый чеснок образует сложную луковицу и отличается от ярового большей плотностью, более острым вкусом и высокой лежкостью. Яровой чеснок часто образует сплошную луковицу (яблоко), которая применяется в колбасном производстве.
Чеснок содержит белки, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатку, витамин с (около 10 мг %), эфирные масла. Острые вкус и запах этому овощу придает чесночное эфирное масло.

Сорта.

К сортовым и товароведным признакам относятся: вид чеснока, строение головки, размер и плотность луковицы, количество и окраска чешуй, вкус, характер использования.
По размеру различают луковицы мелкие (масса до 20 г), средние (20-30 г) и крупные (свыше 30 г). По вкусу чеснок бывает острым, полуострым и водянистым.
По количеству наружных чешуй различают сорта с малым количеством чешуй (1-3), средним (4-6) и большим (7-9).
Окраска наружных чешуй бывает от белой до темно-фиолетовой.
По характеру использования чеснок делят на столовый и технический. Последний содержит больше эфирного масла; его применяют при консервировании овощей и в колбасном производстве.
Сорта чеснока делят на две группы: с розовыми и белыми луковицами. Сорта носят названия в основном по месту выращивания: Благовещенский, Ряжский, Краснодарский, Дунганский (скороспелый), Сочинский, Узбекский, Фиолетовый, Шунтукский белый (позднеспелый), Ростовский, Крымский белый и др.

Требования к качеству и условиям хранения.

Качество чеснока определяют в соответствии с ГОСТ 7977-67. Головки должны быть сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с обрезанной ботвой длиной до 5 см или обрезанной стрелкой – до 1 см.
Размер по наибольшему поперечному диаметру – не менее 2,5 см. Стандартом допускается наличие головок без трех – пяти зубков (не более 4% массы) и отделившихся здоровых зубков (не более 1% массы общего количества товара). Нестандартными считаются головки мелкие и пораженные вредителями. К отходам относят головки гнилые, мороженые и раздавленные.
Хранят чеснок при температуре от -1,5 до 0°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 4-7 месяцев.