По назначению различают свеклу столовую, сахарную и кормовую. В продажу поступают сорта столовой свеклы.
Столовая свекла отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоциана бетанина. Качество свеклы можно определить по кольцеватости мякоти – чем светлее кольца, тем ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.
Свекла содержит от 15 до 20% сухих веществ (в том числе 8-14% Сахаров), около 1% минеральных веществ и 1% клетчатки, микроэлементы кобальт и марганец, который имеет большое значение для организма человека, регулируя обмен веществ. В свекле имеются 0,5-3,6% азотистых веществ, в незначительных количествах – яблочная и щавелевая кислоты, витамины В, C, PP.
Кроме корнеплодов в пищу используют ботву молодой свеклы в переработанном виде – квашеном, сушеном.

Сорта.
В нашей стране выращивают свыше 20 хозяйственно-ботанических сортов столовой свеклы. Крупные корнеплоды имеют более грубую мякоть и менее вкусны, чем средние и мелкие. Свекла из южных районов содержит больше сахара и вкуснее, чем выращенная в средней зоне.
Ниже описываются основные товарные сорта столовой свеклы (рис. 2).
Египетская плоская – отличается плоским корнеплодом темно- или ярко-красного цвета с фиолетовым оттенком. Поверхность корнеплодов гладкая. Мякоть вкусная, нежная, с розово-красными или розовато-белыми кольцами. Свеклу данного вида используют для непосредственного употребления в пищу, а также для сушки, консервирования, маринования и замораживания (приготовления овощных полуфабрикатов).
Кросби египетская – корнеплоды округло-плоской, выпуклой формы, дают мало отходов при механизированной очистке, меньше увядают при хранении ввиду небольшой удельной поверхности.
Несравненная – корнеплоды по форме похожи на свеклу египетскую и Кросби египетскую, но отличаются ребристостью, которая особенно характерна для переросших корнеплодов. Мякоть темно-красная с бордовым оттенком, кольцеватость едва заметна.
Бордо-0237 – среднеспелый сорт, корнеплоды округлой формы с шероховатой поверхностью. Мякоть интенсивного темно—красного цвета с оттенком бордо. лежкость сорта хорошая.
Эрфуртская – поздний сорт, с удлиненно-коническим корнеплодом, затрудняющим механизированную уборку такой свеклы.
Требования к качеству и условия хранения. Качество свеклы устанавливают в соответствии с ГОСТ 1722-67. Требуется, чтобы корнеплоды были целыми, свежими, однородными по размеру, сухими, здоровыми, чистыми. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5 -14 см; допускается: отклонение по размеру до 5%, нестандартные корнеплоды – до 10%, наличие земли -до 1%.
В магазинах свеклу хранят в ящиках в охлаждаемых помещениях при температуре 2-3°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При кратковременном хранении температура может достигать 10-12°С.