Это однолетнее травянистое растение, сочные листья которого образуют сгущенную розетку. Форма листьев округлая, поверхность гладкая или пузырчатая. С момента появления цветочного стебля листья шпината грубеют и становятся непригодными в пищу. Родина шпината – Азия. Дикорастущий шпинат встречается в Закавказье, Средней Азии и Иране.
Шпинат консервируют в виде пюре, для супов, соусов, бланшированные листья его замораживают. Он используется также для сушки целыми листьями.
Листья шпината содержат: воду, азотистые и безазотистые вещества (из них 2,1% белков), жир, клетчатку, золу. Шпинат отличается исключительно высоким содержанием азотистых веществ, из которых почти 4/5 составляют белки, легко усвояемые организмом. Богат он и минеральными веществами (до 2%), большая часть которых содержит ценные для организма соединения железа, калия, кальция, фосфора и натрия. В листьях шпината много витаминов: С (37 мг %), B1.B2, РР, каротина (3,7 мг %).
Поэтому его рекомендуют широко употреблять в пишу при малокровии, заболеваниях сердечнососудистой системы.
Сорта шпината различают по окраске (зеленые, темно-зеленые, иногда светло-зеленые), состоянию поверхности листьев (гладкие и морщинисто-гофрированные), по виду семян (гладкоплоцные и колючеплодные). Наиболее распространены сорта Вирофле, Виктория, Исполинский, Жирно-листный. Ценными сортами шпината считаются те, которые имеют нежные мясистые листья с небольшим количеством сосудисто-волокнистых пучков и долго не стрелкуются.

Щавель.
Это многолетнее растение, произрастает в диком и культурном виде. Выращивают два вида щавеля – обыкновенный и шпинатный, с грубыми листьями яйцевидно-продолговатой формы. В пищу, используют молодые листья, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты.
Химический состав, щавеля (в %): воды – 88,48, азотистых веществ – 2,62 (в том числе белковых – 2,12), Сахаров – 2,24, клетчатки – 1,62, кислот – 0,57, золы 1,42. Кислый вкус щавеля обусловлен наличием щавелевой кислоты, поэтому его следует употреблять в пишу ранней весной.
Сорта щавеля различают по окраске, размеру и форме листьев. Наиболее распространены сорта Бельвильский и Широколистный.
Требования к качеству и условия хранения шпината и щавеля. Качество шпината и щавеля определяют в соответствии с РСТ РСФСР 367-77. Растения должны иметь молодые, зеленые, целые, свежие, чистые листья, не поврежденные вредителями и болезнями. Допускается наличие листьев пожелтевших, загрязненных, с цветочными стеблями (5% от общей товарной массы) и примесь сорных трав (1%).

Мангольд.
(листовая свекла, свекловичник). Это двухлетнее растение с крупными листьями и широкими сочными черешками. В пищу употребляют листья (в свежем и вареном виде) и черешки (в вареном виде). Из листьев растения готовят супы, салаты; отварные черешки обжаривают в сухарях. Это растение может заменить раннюю капусту.
Выращивают мангольд двух форм: листовой и черешковый. Листья содержат 8,1-10,6% сухих веществ, 1,5 -3,0% Сахаров и 6-16,9 мг % витамина С. Распространены следующие сорта мангольда: Красночерешковый, Зеленочерешковый и Серебристочерешковый